Ogólne przepisy BHP obejmujących wszystkie zakłady pracy istnieją również szczegółowe wymagania dotyczące bezpośrednio tylko niektórych branż. Tak też jest w przypadku zakładów przetwórstwa mięsa – dodatkowe wymagania określono w bhp masarnia Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 10 marca 1999 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny pracy przy uboju zwierząt i przetwórstwie mięsa. Takie podejście ustawodawcy możemy tłumaczyć wynikającymi ze specyfiki branży zagrożeniami biologicznymi oraz łatwości z jaką może dojść do uszkodzenia ciała w procesie obróbki mechanicznej mięsa.
1.Charakterystyka procesu technologicznego
Przetwórstwo mięsne wymaga wielu etapów, od których dokładności zależy jakość produkowanych wędlin i wędzonek. Z uwagi na bardzo szeroki asortyment możliwych do otrzymania produktów proces technologiczny może przebiegać w sposób zupełnie odmienny (zaczynając od wykorzystywanych w produkcji surowców, takich jak np. rodzaj mięsa, przypraw, sposobu wędzenia).
Poniższy opis przedstawia proces technologiczny dla najbardziej popularnych produktów takich jak kiełbasa, czy też różne wędzonki (szynki, balerony).
W zakładzie przetwórstwa mięsnego surowcem do produkcji są zazwyczaj półtusze wieprzowe, ćwierci wołowe i elementy wieprzowe dostarczane do Zakładu transportem samochodowym.
Zasady technologiczne oraz kolejność procesów produkcyjnych bez uwzględnienia różnic technologicznych (w zależności od asortymentu) można przedstawić następująco:
–przyjęcie surowców do magazynu,
–zamrożenie,
–rozmrażanie,
–rozbiór i wykrawanie,
–peklowanie,
–przygotowanie osłonek i przypraw,
–kutrowanie,
–mieszanie,
–formowanie kiełbas i wędlin podrobowych,
–formowanie wędzonek,
–osadzanie, osuszanie i dojrzewanie kiełbas,
–osuszanie wędzonek,
–wędzenie,
–gotowanie, parzenie lub pieczenie,
–studzenie,
–suszenie,
–obróbka końcowa i etykietowanie.
Przyjęcie surowców
Przyjęcie surowców odbywa się do zakładu transportem samochodowym. W trakcie przyjęcia oceniana jest jakość dostarczanego surowca w wyznaczonym do tego celu pomieszczeniu. Surowce dodatkowe, takie jak przyprawy, etc. Są kierowane bezpośrednio do odpowiedniego pomieszczenia magazynowego.
Magazynowanie mięs w warunkach chłodniczych
Przyjęte mięsa są kierowane do magazynu chłodni, gdzie są przechowywane w odpowiednio niskiej temperaturze.
Rozbiór mięsa
Kolejnym etapem jest rozbiór i wykrawanie, który odbywa się w hali rozbiorowej, gdzie mięsa są dostarczane. Rozbiór dokonywany jest na stołach przeznaczonych do rozbioru mięsa.
Część mięsa po rozbiorze, może trafiać bezpośrednio do chłodni jako towar gotowy do sprzedaży. Mięso nie przeznaczone do bezpośredniej sprzedaży również trafia do chłodni skąd oczekuje na skierowanie do dalszej produkcji.
Peklowanie
Proces ten, jest niezmiernie ważnym etapem produkcji wędlin. Zadaniem peklowania jest przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych, a także utrwalanie barwy i wytworzenie charakterystycznego smaku oraz zapachu mięsa. Proces polega na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na mięso i może być prowadzone różnymi metodami tj.:
•mokrą,
•suchą,
•mieszaną.
Peklowanie mokre może przykładowo składać się z następujących etapów:
•nastrzyku,
•ułożeniu w basenach nastrzykniętych elementów,
•zabezpieczeniem elementów przed wypłynięciem,
•zalaniu solanką.
Peklowanie suche polega natomiast na przesypaniu warstwy mięsa peklosolą. Całość następnie jest umieszczana w peklowni w celu wyrównania stężenia soli peklującej w mięsie.
Proces ten, wymaga zazwyczaj kilku dni leżakowania mięsa, które jest prowadzone w warunkach chłodniczych.
Obróbka mechaniczna składa się z takich etapów jak:
•rozdrobnienie,
•mieszanie,
Rozdrabnianie jest pierwszym etapem przerobu mięsa i tłuszczów na wędliny. Poprzez odpowiednio dobrany zestaw tnący (zbudowany z układu noży i siatek) możliwe jest uzyskanie różnego stopnia rozdrobnienia surowca. Mieszanie z kolei to proces łączenia farszu, która jest różna w zależności od rodzaju produkowanej wędliny.
Napełnianie i odwieszanie
W przypadku np. kiełbas konieczne jest przeprowadzenie procesu nadziewania –polega ono na napełnieniu osłonek przygotowanym uprzednio farszem.
Osadzanie
Osadzanie jest kolejnym etapem procesu produkcyjnego, którego celem jest usunięcie naprężeń w farszu spowodowanych procesem napełnienia oraz wyrównanie temperatury w objętości farszu.
Obróbka termiczna
Proces obróbki termicznej wędlin pieczono-wędzonych polega na poddaniu batonów działaniu temperatury. Przygotowane w hali produkcyjnej półwyroby trafiają do kotłów warzelniczych, a następnie do komór wędzarniczych lub w zależności od asortymentu od razu do komór wędzarniczych.
Wędzenie ma na celu nadanie wyrobom pożądanej barwy, smaku i aromatu, przedłużając w pewnym zakresie trwałość wyrobu, z uwagi na konserwujące właściwości dymu wędzarniczego.
W procesie technologicznym oprócz tradycyjnych komór wędzarniczych opalanych drewnem szerokie zastosowanie mają specjalne komory wyposażone w dymogeneratory.
Wychładzanie
Kolejny etap stanowi wychładzanie polegające na poddaniu gorącego produktu działaniu chłodnego powietrza o określonym przepływie.
Magazynowanie wychłodzonych
Gotowe produkty przechowuje się w magazynach chłodniczych w warunkach odpowiedniej temperatury i wilgotności – zależnych od takich czynników jak rodzaj wędlin, czy też przewidziany czas magazynowania.
Pakowanie
W zależności od asortymentu oraz wymagań odbiorcy wytworzone produkty mogą być dodatkowo pakowane. Dodatkowym zadaniem na tym etapie produkcji jest kontrola jakości produktu, przeprowadzana na podstawie wyglądu produktów i stanu opakowań.
Ekspedycja
Przygotowane do dostarczenia do klienta wędliny odbierane są samochodami przystosowanymi do przewozu wędlin.
2. Identyfikacja zagrożeń
W zależności od zajmowanego stanowiska pracy zagrożenia będą zupełnie różne – w małych zakładach masarskich pracownik czasem odpowiada za całość procesu produkcyjnego zaczynając od przyjęcia towaru, poprzez całą obróbkę mechaniczną i termiczną dostarczonego surowca, aż po wydanie gotowego produktu.
W większych zakładach specjalizacja idzie już znacznie dalej – istnieją podziały nie tylko na pracowników magazynowych i produkcyjnych, ale również na rozkrawaczy, peklowaczy, wędliniarzy, pracowników zajmujących się obróbką termiczną, czy też kontrolą jakości i pakowaniem produktów.
Celem niniejszego komentarza jest przedstawienie zagrożeń pracowników produkcyjnych i to na nich skupia się nasza uwaga.
Pracownik produkcyjny odpowiada za rozbiór mięsa, peklowanie oraz jego dalszą obróbkę mechaniczną i termiczną – rozdrabnianie, zestawienie składu surowcowego, przyprawianie, dodawanie materiałów pomocniczych, uplastycznianie, prasowanie, kutrowanie, mieszanie, nadziewanie.
Przygotowane w hali produkcyjnej półwyroby trafiają do kotłów warzelniczych, a następnie do komór wędzarniczych lub w zależności od asortymentu od razu do komór wędzarniczych. Po uwędzeniu gotowe produkty trafiają do magazynu wyrobów gotowych.
Oprócz typowych zagrożeń takich jak przeciążenie układu ruchu, czy zagrożenia wynikające z możliwości poślizgnięcia lub uderzenia o różne przedmioty należy wymienić zagrożenia wynikające z mikroklimatu – proces technologiczny wymaga pracy zarówno w środowisku o obniżonej, jak i podwyższonej temperaturze (chłodnie/komory wędzarnicze).
W przypadku pracowników zajmujących się obróbką mechaniczną dużym zagrożeniem są wykorzystywane ostre narzędzia ręczne oraz urządzenia takie jak rozdrabniarka, czy mieszarka (tj. wilk, kuter).
Niezmiernie łatwo o skaleczenie, czy tez poważniejsze uszkodzenia ciała. Nie można zapominać o niebezpiecznych substancjach chemicznych – zawartych np. w środkach do dezynfekcji powierzchni (mających często właściwości drażniące lub żrące), czy też związków chemicznych uwalniających się w procesie wędzenia produktów.
Dokładna kontrola weterynaryjna ma celu możliwie jak największe ograniczenie zagrożeń biologicznych związanych z dostawą surowców do zakładu – chodzi o uniknięcie zagrożenia zarażenia drobnoustrojami.
Należy wreszcie zwrócić uwagę na konieczną kontrolę stosowanych urządzeń, tak by ograniczyć zagrożenia związane z porażeniem prądem elektrycznym, czy też ewentualnym pożarem.
3.Ograniczanie zagrożeń – obowiązujące przepisy BHP
Oprócz przepisów ramowych dotyczących zakładów przetwórstwa mięsa takich jak ustawa z dnia 26 czerwca 1974 lex-dz-u-2020-1320-t-j-kodeks-pracy, czy też rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997 r. w lex-dz-u-2003-169-1650-t-j-ogolne-przepisyopracowane zostały szczegółowe wymagania względem omawianej branży rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 10 marca 1999 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny pracy bhp masarnia dalej r.m.
Jednym z zasadniczych wymagań jest zakaz noszenia biżuterii i ręcznych zegarków podczas pracy, jak też i wykonywania czynności z długimi, polakierowanymi lub naklejanymi paznokciami.
Zabronione jest również dopuszczenie do pracy osoby z uszkodzeniem naskórka rąk. Przepisy r.m. szczegółowo regulują również rodzaj i sposób umiejscowienia punktów poboru wody, obowiązek instalowania urządzeń odbojowych, czy też rodzaje stosowanych kół w wózkach do transportu wewnątrzzakładowego.
Przy ręcznym posługiwaniu się ostrymi narzędziami powinny być stosowane środki ochrony indywidualnej dłoni, przedramienia, tułowia i części udowej kończyn dolnych, a same ostre narzędzia powinny być w czasie przerw w pracy zabezpieczone przed dostępem do nich osób nie upoważnionych, a dodatkowo po zakończeniu pracy umyte i zdezynfekowane.
Popychanie surowca w urządzeniu do rozdrabniania powinno odbywać się za pomocą specjalnego popychacza – niedopuszczalne jest zgarnianie ręką surowca z tarczy przepustowej takiego urządzenia.
W czasie pracy urządzeń mieszalniczych pobieranie próbek masy mięsnej powinno odbywać się przy użyciu specjalnych łopatek. W przypadku komór wędzarniczych należy zwracać uwagę, by komory wędzarnicze i parzelnicze były szczelne w stopniu uniemożliwiającym przedostawanie się dymu lub pary wodnej do pomieszczeń.
W procesie pakowania gotowych produktów zastosowanie ma § 20 r.m., który zabrania:
1)zbliżania rąk do dozownika, podajnika lub szczęk zgrzewających,
2)przekraczania dopuszczalnego ciśnienia sprężonego powietrza,
3)blokowania wyłączników krańcowych w układzie sterowania,
4)wyłączania czujników blokujących napęd,
5)odchylania lub zdejmowanie osłon z urządzenia.
Pracodawca jest obowiązany chronić zdrowie i życie pracowników przez zapewnienie bezpiecznych i higienicznych warunków pracy przy odpowiednim wykorzystaniu osiągnięć nauki i techniki.
To do jego obowiązków należy zapewnienie sprawnych i bezpiecznych urządzeń na stanowiskach pracy.
Do jego obowiązków należy również dbałość o to, by do pracy dopuszczać tylko takie osoby, które posiadają wymagane kwalifikacje, potrzebne umiejętności, a także mogą się pochwalić dostateczną znajomością przepisów oraz zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.
W tym celu ważna jest świadomość zagrożeń związanych z daną pracą – bez niej bardzo łatwo o lekceważenie przepisów.
